Giurgiulena
Prodotti tipici - Mangiare bene in agriturismo a Ragusa: cucina tipica ragusana e delizie degli Iblei.
Anche la giurgiulena, questo dolce dalle origini arabe è tipico del periodo natalizio.
La procedura di preparazione è simile a quella del torrone di mandorle , a parte per il fatto che al posto delle mandorle, che si usano comunque in piccole quantità, l’ingrediente base da mescolare con il miele e con lo zucchero è dato dai semi di sesamo, giurgiulena, appunto in dialetto siciliano, dall’arabo gijlen, che ovviamente non si scrive così, ma con i caratteri arabi. Quella qui riportata è soltanto un tentativo di approssimazione fonetica del termine).
Ricetta:
semi di sesamo, mandorla pizzuta di Avola, miele, zucchero, buccia di arancia grattugiata.
Preparazione:
Le mandorle, raccolte a settembre, a fine maturazione, vanno separate dal mallo esterno, sgusciate e spellate.
Per prima cosa le mandorle ancora rinchiuse nei loro gusci legnosi, vanno disposte ad asciugare al sole, in spazi aperti e ampi, su teloni di juta. Dato che l’essiccamento deve durare per circa quindici giorni, bisogna avere cura di ripararle da eventuali acquazzoni settembrini.
Poi, quando ancora sono rinchiuse nei loro gusci, si conservano in grossi sacchi di juta, da cui saranno prelevate per il consumo.
Ai primi di dicembre le mandorle si sgusciano schiacciandole a una a una a mano, usando un martello. Per farlo bisogna sferrare un singolo colpo, secco ma non troppo violento, sul bordo affilato della mandorla stessa. In alternativa al martello, per rompere il guscio le donne trovavano molto comodo usare il pestello (pistuni) di un mortaio in pietra. Anche in questo caso le mandorle vanno comunque pestate una alla volta.
Per spellare le mandorle, queste devono essere messe a mollo per alcuni minuti in acqua bollente. Una volta tirate fuori dall'acqua queste possono essere spellate, sempre una alla volta, a mano. Per farlo basta semplicemente spremerle tra l’indice e il pollice. In questo modo la polpa bianca del seme sguscia delicatamente fuori dalla pellicola marrone.
Le mandorle vanno messe ad asciugare in canestri di vimini rivestiti con strofinacci di lino. Quando sono asciutte si possono usare per fare il torrone.
Esiste però anche una versione, un po' meno laboriosa, di questo dolce, in cui le mandorle, si usano senza preventivamente rimuovere la pellicola marrone che le riveste.
In una pentola di alluminio si sciolgono lo zucchero e il miele. Quando il tutto comincia a fondere per bene, si aggiungono i semi di sesamo e le mandorle e si comincia a mescolare con un cucchiaio di legno per alcuni minuti. Si continua a mescolare fin quando osservando una singola mandorla estratta dalla pentola, non si vede che questa, tagliata a metà presenti l’interno di un colore bruno dorato. Non bisogna tostare troppo la miscela per evitare che le mandorle perdano il loro profumo naturale e per prevenire la formazione del gusto di atturrato, termine che in dialetto siciliano significa bruciato e che deriva dalla parola spagnola turrar: abbrustolire, appunto.
Solo a questo punto si versa nella pentola la scorza d’arancia grattugiata e si spegne subito il fuoco. Si continua a mescolare per alcuni minuti e poi il contenuto si riversa su un ampio tagliere di legno. Un apposito bastone in legno, una sorta di mattarello lungo e sottile detto lasagnaturi, per l'uso che se ne faceva anche nella preparazione delle lasagne, viene bagnato con acqua per prevenire l’adesione del miele fuso e delle mandorle, e viene usato per stendere la giurgiulena in uno strato dello spessore massimo di un centimetro.
Quando questo comincia a raffreddarsi, con un coltello molto grande e affilato si tagliano delle strisce di circa tre centimetri di larghezza, che poi verranno ulteriormente tagliate a tocchetti dalla tipica forma a rombo.
La giurgiulena va degustata solo dopo che si sia ben raffreddata.
Le belle fotografie riportate in questo articolo sono state scattate da Emanuele Lombardo e fanno parte del patrimonio fotografico de L'eco del gusto, un progetto di tutela del patrimonio gastronomico e culturale della Sicilia rurale incorniciato dal bel romanzo L'eco del gusto.
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